本文標題："巴斯德滅菌技術(shù)最初應(yīng)用于葡萄酒變酸的微生物"
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巴斯德滅菌技術(shù)最初應(yīng)用于葡萄酒變酸的微生物
巴斯德法
巴斯德消毒法(pateurization)是由巴斯德發(fā)明，而用來殺滅
引起葡萄酒變酸的微生物，但是它不能徹底滅菌。該法能夠殺死牛
奶、其他奶制品和啤酒中的病原菌，特別是沙門氏桿菌和結(jié)核桿菌
。過去，結(jié)核桿菌常會在喝生奶的兒童中引起結(jié)核病。巴斯德消毒
牛奶的操作有兩種形式：一種是瞬時法(flash method)，將牛奶加
熱到71．6℃，至少維持15s；另一種是維持法(holding method)，
將牛奶加熱到62．9℃，維持30rain。幾年前，在巴斯德消毒過的
牛奶和奶酪中發(fā)現(xiàn)了李斯特菌，它能造成腹瀉和腦炎，甚至會導(dǎo)致
孕婦死亡。這些少數(shù)感染病例促使人們考慮修訂巴斯德消毒法操作
標準的必要性。但這些病原菌并不是持續(xù)出現(xiàn)，人們也沒有采取行
動。雖然，早在1950年曾經(jīng)將巴斯德消毒的溫度提高，以殺死牛奶
中發(fā)現(xiàn)的貝氏考克斯菌(Coxiella burnetii)。
在美國銷售的大多數(shù)牛奶都是新鮮的巴斯德消毒牛奶，但是也
有無菌奶。所有煉乳都是無菌的，有些裝在紙制容器中的牛奶也是
無菌的。罐裝牛奶是在一定壓力下蒸汽處理過的，所以存在一種“
蒸煮”過的口味。在歐洲或美國的某些商店里你都會找到紙盒裝無
菌牛奶，它的滅菌過程類似于巴斯德消毒法，就是使用溫度高一些
。它也有“蒸煮”過的口味，但是在密封狀態(tài)下不必冷藏。這些牛
奶常用香草、草莓或巧克力調(diào)味。超高溫滅菌[-ultrahightempera
ture(UHT)processing]是將溫度從74℃升到140℃，然后在5s內(nèi)，
迅速降溫至74℃。復(fù)雜的冷卻系統(tǒng)防止牛奶表面過熱，從而減少了
“蒸煮”過的口味。有些小罐的咖啡奶油也是采用這種處理方法。
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