本文標題："無菌鋁箔包保久乳與調(diào)味乳腐敗特性"

 . 無菌鋁箔包保久乳與調(diào)味乳腐敗特性

　　表1為無菌鋁箔包保久乳與調(diào)味乳腐敗特性，由無菌鋁箔包裝外觀并無法區(qū)分正常包與異常包，打開包裝后內(nèi)容物的外觀，在保久乳并沒有差別，但腐敗品之pH值降了0.5個單位，并具有苦味，顯微鏡鏡檢可見桿菌，如圖1(A) 所示。在調(diào)味乳方面，腐敗品之pH值降了2.3個單位，產(chǎn)品外觀呈黏稠狀，且具酸味，顯微鏡鏡檢可見桿菌，如圖1(B) 所示。兩種腐敗產(chǎn)品經(jīng)分離純化后，以Micro ID和API兩種方法鑑定，同樣都是B. cereus。圖2為分離自保久乳之B. cereus TP-5在產(chǎn)孢培養(yǎng)基之產(chǎn)孢情形，B. cereus在不同產(chǎn)品造成不同的腐敗現(xiàn)象，主要是產(chǎn)品內(nèi)容物之成份不同所致。而保久乳之苦味來源為B. cereus所分泌的蛋白質(zhì)分解酵素（protease）分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生2～3個胺基酸，也可長達十?dāng)?shù)個胺基酸，即有苦味產(chǎn)生（Pedersen, 1994; Alder-Nissen, 1986）。B. cereus除具有蛋白質(zhì)分解酵素外，尚有磷脂質(zhì)分解酵素（phospholipase C；lecithinase），能將卵磷脂（lecithin）分解產(chǎn)生磷化膽堿（phosphocholine）（Turnbull, 1986）

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